Мука ржаная

Рожь – травянистое злаковое растение, до недавнего времени считавшееся основной хлебной зерновой культурой. По степени помола и концентрации отрубей ржаная мука делится на три основных вида – обойную, обдирную и сеяную. В продаже чаще встречается обойная или обдирная мука, но для пряников и других кондитерских изделий лучше подойдет сеянная мука тонкого помола. От пшеничной муки ржаная отличается более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть.

В ржаной муке присутствуют клетчатка, витамины группы В, Е, К и РР, а также калий, магний, марганец, железо, фосфор, кальций, фтор, йод и молибден. Из этой муки выпекают хлебобулочные изделия, пряники, печенье с добавлением изюма, орехов, семечек, душистых специй, используют ее при изготовлении закваски для пива и кваса. Ржаная мука полезнее и ароматнее пшеничной, но менее «послушна».