Сулугуни: всё, что нужно знать

Этот сыр, один из главных специалитетов Грузии, очень любят у нас, в России, и готовят с ним множество разнообразных вкусных блюд.

По-мегрельски название местного рассольного сыра звучит как «селегин» («селе» – значит «замешивать», а «гин» — «крупный рогатый скот»). Есть и более романтическая расшифровка слова «сулугуни»: «сули» («душа») и «гули» («сердце»). Как бы то ни было, без сулугуни не обходится ни одно грузинское застолье: сыр добавляют в хачапури, в холодные закуски, в горячие блюда. Жители этой страны по праву гордятся им и относятся с большим уважением. Кстати, грузины считают, что правильно изготовленный сулугуни лучше всего есть просто так, в чистом виде, дополняя разве что кусочком лепешки да глотком хорошего саперави!

До того, как попасть на стол или в тесто, сулугуни проходит непростой путь. Этот нежный слоистый рассольный сыр изготавливают из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже из буйволиного. Последнее, конечно, скорее, редкое, почти экзотическое исключение из правил.

Сулугуни «УМАЛАТ» производят исключительно из свежего коровьего молока, которое предварительно проходит традиционную проверку качества, а затем пастеризуется и нормализуется по жирности. После этого сырье снова нагревается, к нему добавляется закваска и сычужный фермент. Масса сквашивается, после чего сгусток нарезается, помещается в специальные емкости и выдерживается в течение 2–5 часов. Затем происходит процесс плавления уже почти готового сыра, вымешивание и формовка. Наконец, заготовки помещаются в специальный рассол, выдерживаются в нем положенное время и упаковываются. Свежий натуральный сулугуни готов!

Этот сыр не отличается большим количеством вариаций, разве что степенью солености, которая зависит, в первую очередь, от предполагаемого срока хранения.

Если говорить о разновидностях сулугуни «УМАЛАТ», то производитель предлагает потребителям три вида этого сыра, каждый из которых производится по аутентичному рецепту с соблюдением ГОСТ. Первый — наиболее распространенный и, наверное, самый популярный — кусочек сыра весом 280 граммов. Он отличается мягким сбалансированным вкусом и легкой слоистостью, потому идеален для запекания, приготовления пиццы и лепешек.

Второй вариант сулугуни «УМАЛАТ» предназначен для приготовления хачапури или других блюд, где сыр необходимо мелко нарезать. Уникальный формат мелких кубиков сулугуни (5 мм) значительно ускоряет процесс их приготовления. Такой сыр может использоваться для запекания в духовке в компании овощей и мяса, приготовления пиццы, а также входить в состав закусок и салатов.

Третий вариант — палочки весом по 30 граммов, которые могут стать отличным здоровым перекусом и для взрослых, и для детей. Упаковка продукта очень удобная, поэтому его легко хранить, брать с собой в дорогу и открывать в любое время и в любом месте.

После того, как вы удостоверились в действующем сроке годности сулугуни на упаковке, проверьте сыр на ощупь. Правильный продукт отличается упругостью и приятно пружинит. Вкус у хорошего сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый, текстура — слегка слоистая, аромат — с легкими кисломолочными нотами.

В упаковке и при соблюдении указанных производителем температурных условий сулугуни может храниться до 45 дней. А вот распакованный сыр лучше съесть в ближайшие два-три дня. Пищевой пленки для хранения лучше избегать. Хранить такой сыр следует обязательно в холодильнике.

Набор витаминов и минеральных веществ в сулугуни такой же, как в кисломолочных продуктах, то есть в нем есть кальций, калий, медь, фосфор, витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. И, разумеется, белок — 21 грамм на 100 граммов продукта! Калорийность сыра – 279 килокалорий. А углеводов в сулугуни нет совсем, а жир в его составе легко усваиваются организмом.

Кстати, наиболее полно сыры усваиваются в утренние часы. Только не забудьте некоторое время подержать аппетитные ломтики при комнатной температуре, чтобы их аромат полностью раскрылся.

Сулугуни можно вводить в рацион детей 3-х лет и старше. Поскольку технология производства исключает высокотемпературную обработку молока и применение консервантов, сулугуни может принести организму ребенка неоспоримую пользу. Во-первых, этот сыр невероятно богат кальцием (его в нем в 10 раз больше, чем в молоке или твороге), во-вторых, содержит высокую концентрацию витамина А и рибофлавина, регулирующих иммунитет. В-третьих, ферментированные белки сыра прекрасно усваиваются. 

Сулугуни идеален для пиццы, омлетов, запеканок и других блюд, которые нуждаются в корочке из тянущегося сыра. Квинтэссенция этой способности сыра — обжаренные на сковороде в кляре ломтики с зеленью. Особенно хороши они с лимонным соком, терпко-кислым ткемали или острой аджикой.

Солоноватый сулугуни прекрасно сочетается с мясом, будь то запеченная на гриле курица, фаршированная сырной соломкой, или мякоть баранины, начиненная сыром и базиликом, в сопровождении гранатового соуса. Универсальный грузинский сыр не теряется и в овощных блюдах — как со свежими редисом, огурцом, помидором и красным луком, так и с запеченными на гриле баклажанами.

И конечно же, невозможно представить кавказскую кухню без пышущих жаром пышных ароматных лепешек, осетинских пирогов с начинкой из зелени, овощей и сыра, а также без знаменитых хачапури.